Twittear Whatever gastronomy

OTRA CARA DE LA COCINA BOYACENSE

Verdes, fríos y románticos, así son para mí los cerros de Bogotá. Ya quisieran muchas ciudades tenerlos. Ahí, perdidos en esas moles de tierra y piedra, se esconden varios buenos restaurantes, donde se puede pasar el rato. 

Uno de ellos, El mirador de las brujas, tiene sus raíces en los platos de la cocina boyacense. Su chef, Santiago Díaz, quien también ha estado al frente del restaurante Boyacá Real de Tibasosa por 24 años, se soñó la carta de este nuevo sitio recordando los sabores de esta tierra. Sin embargo, esta vez sacó cada ingrediente de su contexto original y logró adaptarlo a estos tiempos competitivos de cocineros inteligentes y creativos. 

Como muchos restaurantes hay de dónde escoger (lomo, pechuga, trucha, róbalo, salmón, langostinos, cordero, en fin.), pero yo, por sugerencia del cocinero jefe, acepté un reto que para mi padre no sería tal: la lengua. 

La verdad es que este plato es de esos que se ha ido perdiendo con las nuevas generaciones, pero, como lo he dicho en otras ocasiones, los prejuicios a veces nos alejan de las buenas cosas. 

Lo digo con honestidad: quedé sorprendido. Suave, jugosa y bien hecha, así es la lengua de este lugar ($29.500). Y, claro, el gratinado con el que llega a la mesa la hace mucho más sabrosa.

Y hubo más en esta amable invitación: el Milán de cerdo ($29.500), que son medallones en salsa agridulce de feijoa, y la Madrid de trucha ($14.500), que viene con totopos, una mezcla de trucha ahumada con guacamole y pico de gallo. Buena entrada fría esta última. 

Pero sin duda mi gran recomendado es el Dakar de mazorca ($12.000), que es un envuelto de la tierrita, sumercé, gratinado con mozzarella y helado de maracuyá, hecho también en casa. ¡Postre campeón! Y, creo yo, solo se encuentra aquí.

El mirador de las brujas, aparte de su cocina, también tiene una decoración exquisita. Pienso que su gran debilidad está en que a todas luces no es un restaurante económico; y eso hay que decirlo. Sin embargo, lo bueno fue darle una oportunidad, y bien merecida, a otros sabores, a una gastronomía distinta, muy local y finamente engallada. 

Horario: Domingos y festivos desde las 12 m. hasta las 5 p.m.
Lunes a sábado de 5 p.m. a 10:30 p.m.
Dirección: Cra 2 # 92 - 24 (vía La Calera)
Teléfono: 6161775 - (313) 2314946

NOTA: Vinos varietales y vinos de corte: ¿qué significan y cuáles son mejores? Si quiere conocer mucho más de vinos visite soyvino.com

¡Whatever gastronomy cumple 2 años hoy!

¡Whatever gastronomy cumple 2 años hoy!

PIANGUA, EL MOLUSCO DEL PACÍFICO PARA RECORDAR

A una media hora en lancha de Buenaventura está Piangüita, una playa de aguas tranquilas donde mi padre nos llevaba a conocer el Pacífico.

En el hotel donde nos quedábamos (si es que se le podía llamar hotel), Pacho -el dueño- salía religiosamente cada día con su hacha al hombro para internarse en la selva. Horas después, el viejo negro poderoso regresaba con un pedazo de árbol a cuestas. Pachita, como le decían a su negra, lo esperaba en el rancho que servía de cocina y ya con la leña lista, traída de la manigua, empezaba a cocinar la piangua y otros platos sabrosos que esperaban los comensales, mientras la veían revoloteando con maestría de una olla a la otra. 

Hace poco, y después de muchos años, volví a comer piangua, un molusco que llegó a estar en peligro de extinción, pero que ahora, gracias a una buena práctica en su recolección, vuelve a nacer para caer en nuestros platos. ¡Qué alegría!

Afrodisiaco’s, secretos del mar, un modesto lugar en La Candelaria, tiene esa sazón del litoral Pacífico, ese sabor que me hizo recordar el propio sonido de marimba. Aquí no solo hay piangua, usted encuentra cuanto plato de mar se imagine, pero yo hago mención al molusco por su enorme versatilidad en la preparación: empanadas, ceviche, sudado y otras tantas cosas que yo ni conozco.  

En este y en otros lugares de Bogotá, seguramente más glamurosos, sin duda se consigue la piangua. Anímese, que no solo es muy rica, sino que también ayuda a nuestra gente, a las mujeres del Pacífico que desentierran el molusco en esos bellos manglares pantanosos. 

Dirección: carrera 5 # 13 - 20
Teléfonos: 3158945928 - 2437407

Nota: Amigos, en soyvino.com encontré esta infografía para entender el tema de la guarda de los vinos: ¿cuáles guardar?, ¿por cuánto tiempo?, etc. Buen tema y resuelve muchas dudas.

COMIDA CALLEJERA DEL PERÚ

La de hoy es de esas ideas que uno dice: ¿por qué no se me ocurrió primero? Los que nos divertimos en la cocina improvisando platos -unos buenos y otros no tanto-, casi siempre hemos pensado (¡como si fuera fácil!) en el disparate de montar un restaurante. Pues bien, el dueño del Carrito Sanguchero se me adelantó y, con el rayo de lucidez que yo no tuve, creó algo sencillo, pequeño y sin tanta parafernalia. El tipo se trajo para Bogotá la comida callejera del Perú. Simple. 

Me contó que viajó al sur a hacer una especialización en comida criolla peruana, regresó a Colombia, consiguió un inversionista y se montó tremendo local. Pero, ¡ojo!, cuando digo tremendo no es por lo suntuoso, sino por lo sabroso, donde el cariño se nota en cada mordisco.

Llegué temprano, muy a las doce en punto, y pedí el de chicharrón de chancho ($11.800), que es con bondiola marinada al estilo peruano, salsa criolla y papitas al hilo. Me pregunté qué era la bondiola y me respondieron que esta carne se sacaba de la nuca del cerdo, entonces yo, engañado, pensando que las costillas del marrano eran lo máximo, volví a nacer con esta carne. ¡Qué vaina tan exquisita!

También me le metí al de lomo saltado ($9.800), que viene con trocitos de lomo en salsa de soya con cebolla y tomate. Muy bueno, pero no le gana al de chicharrón de chancho. No le gana. 

Para rematar todo esto también pedí los acompañamientos ($1.800) de bolitas de yuca y papas; tan buenos como el resto de la comida. 

En conclusión, yo caminaba con un amigo peruano por la carrera once y paró a leer lo que veía. ¡Buen nombre!, me dijo mientras miraba la entrada del Carrito Sanguchero. Pero no, no es solo nombre, y eso es lo bueno. 

Dirección: carrera 8 # 45 - 84 / carrera 11 # 96 - 41
Teléfono: 4585556

NOTA: ¿Cuál es la temperatura ideal del vino? En soyvino.com leí un buen artículo sobre esta pregunta. Les comparto el artículo: La temperatura del vino

COCINA DEL VALLE, UN BREVE RECORRIDO

Mi papá es más tulueño que la chuleta con Popular. Ni siquiera le gusta ir a Cali y Bogotá lo enferma. Por eso, porque de su pueblo no sale, el viejo no acepta otros sabores que no sean los suyos y el tiempo lo ha convertido en un fundamentalista defensor de la gastronomía del Valle. Solo basta escucharlo hablar del tamal con arvejas, la empanada con arroz, el sancocho con papa o el pandebono con bocadillo para uno darse cuenta de que está convencido de la causa.

Hace poco fui a visitarlo y me llevó a Taponcho, un restaurante donde venden la propia empanada del Valle ($700): de masa crocante hecha de maíz blanco trillado y curado, carne y papa, recién salida y nunca recalentada en microondas. Nunca. También hay chuleta ($10.000), bistec ($16.000), sancocho ($14.000), carne ahumada ($16.000), tamal ($10.000), chorizos ahumados ($7.000), chicharrón carnudo ($7.000) y todo eso tan sabroso que hace daño y sube el colesterol y los triglicéridos, pero que a nadie le importa.

Luego nos fuimos de borondo hacia el norte del Valle y llegamos a La Unión, allá donde están los viñedos y nacen los vinos Grajales. En la vía que lleva a San Luis, un pueblo cercano donde nació mi abuela paterna, dimos con un mecateadero donde todo estaba caliente (como debe ser) y la gente se rebuscaba un rincón para acomodarse y atragantarse de pandeyuca. Las Ricuras de San Luis, como se llama el sitio, también era productor de trabuco, una bebida típica de la zona parecida a la avena, pero hecha con brandy, nuez moscada, huevo y otras esencias que le dan un color amarillo. Probé el trabuco, pero a la final decidí no inventar y terminé por bajarme esos pandeyucas con Coca Cola fría. 

Ya de vuelta en Bogotá, donde vivo hace 13 años, en mis recorridos callejeros me he encontrado con el pandebono con bocadillo, mi esposa me ha dado de su tamal con arvejas, he intentado conseguir un pandeyuca de San Luis sin éxito y he vuelto a comer, y varias veces, esa empanada con arroz, de masa hojaldrada y, por supuesto, recalentada en microondas.

Taponcho: calle 36 cr 30 esquina (Tuluá, Valle). (2) 2259002 - 3155558289
Las ricuras de San Luis: Vía La Unión - San Luis (Valle del Cauca).

Próxima semana en Whatever Gastronomy: Comida peruana callejera.

Nota: En soyvino.com encontré una útil tabla para acertar a la hora del Maridaje. Recomendada para descargarla al celular!

LA LUPE, UNO DE LOS MEXICANOS DE LA CANDELARIA

Por ahora, porque no conozco, lo que más me gusta de México son los regalos que me trae mi familia cuando viaja: mole, cochinita pibil, salsa Valentina y Cholula, chile Guajillo, y el molcajete, con su respectivo tejolote, que cuido como un tesoro. Así, pues, en mi casa desde hace rato no falta el buen picante. 

Sin embargo, en Bogotá sobran buenas y malas opciones mexicanas. Hay donde usted quiera. Pero hoy recomiendo la que más he visitado por dos razones: buena para almorzar y precio aceptable; pero no barata. 

La Lupe está en La Candelaria compitiendo con la infinidad de restaurantes de la zona. Ahí llegué por casualidad, cansado de entrar a los mismos lugares de siempre. Ya adentro, de la carta me convenció el festival La Lupe ($18.000), que viene con una variedad de antojitos mexicanos (como ellos le dicen), y que son un par de quesadillas, un panucho, una flauta y una enchilada. Pero este es de esos almuerzos que deja un hueco para llenar con dulce y por eso me fui por el postre mexicano ($7.000), que trae tortillas de harina de trigo rellenas con queso y bocadillo, bañadas en almíbar de miel, panela y frutos secos. Si no le suena este, el flan de queso ($5.000) bañado en caramelo también es muy bueno. 

Si está en el centro de Bogotá y no tiene ganas de pollo asado o almuerzo ejecutivo ‘caserito’, aquí le dejo este dato.

Cr 6 # 7 - 24
Teléfono: 2862123 - 3125334183
Abierto de lunes a sábado.

NOTA: En soyvino.com encontré un buen dato sobre qué hacer cuando uno abre una botella de vino y no se bebe todo el contenido. Les recomiendo esta entrada que se llama Qué hacer con un vino picado. ¡Datazo!

CUCHUCO CON ESPINAZO EN LA SABANA

Mi mamá, como muchas mujeres, nació con ese instinto, esa magia natural que ni los mejores chefs tienen en la cocina. Pero cuando estaba pequeño ella tenía la manía de incluir ullucos en el mercado y, claro, mi hermano y yo, indefensos, de carnitas tiernas, no podíamos decirle que no a semejante castigo. No era un error en la cocción ni en la sazón, sino que, sin alargar el cuento, la naturaleza de este tubérculo no daba para más.

Tal vez por esta historia quedé curtido y ahora, ya grande, podría decir que aprendí a comer casi todo. Por eso, ante la invitación de un prestigioso médico bogotano me le apunté al cuchuco con espinazo, un plato que solo con el nombre ya es de terror. 

Este señor nos llevó a La Colina, un lugar que parece un salón comunal y donde el servicio es lo peor. Pero lo curioso es que, como buen restaurante exitoso, solo se consigue mesa en un día de suerte. 

“Lo mejor es el cuchuco, pero la picada también es fantástica”, me decía el médico. Así que los siete que estábamos con él hicimos caso y sí, el cuchuco estaba buenísimo ($8.000) y su hueso de marrano lleno de carne. Y la picada ($12.000), pues… cómo decirle que no a un festín de papa criolla, morcilla, longaniza y arepa. Yo no sé ustedes, pero yo no puedo. 

Cada vez me convenzo más de que los prejuicios son enemigos de la buena comida, pero sin miedo confieso que de los platos criollos aún no me le mido a la pelanga y, luego de muchos años, tampoco a los ullucos. 

Dirección: km 7,5 vía Tenjo (Cundinamarca)
Teléfono: 3102210163 - 3132542965

NOTA: Señores, en soyvino.com están buscando la hamburguesa perfecta para hacer el mapa gastronómico respectivo. Hay premios y demás. ¡Anímense!

EL PAN SUIZO SE HACE EN BOGOTÁ

Los suizos llegando a Colombia y uno con ganas de irse a vivir a Suiza… Varios de ellos, los viejos que desembarcaron en la segunda mitad del siglo XX, lo hicieron con una mano adelante y otra en las nalgas, jodidos, sin un peso, así como llegamos los colombianos a Europa. Resultado de esta migración nació un niño, mitad suizo mitad colombiano, que luego creció, echó raíces en el trópico y levantó una familia lejos de aquel país casi perfecto. 

El tipo, ya grande, levantó vuelo y se lanzó al precipicio de los negocios para tratar de amasar esa idea romántica de montar una panadería. Sí, ¡una panadería! Y todo con las recetas que aprendió de esos aventureros que buscaban mejor vida en Suramérica. 

En mayo del 2011 este señor la hizo y abrió Swizly, una panadería muy bien lograda, donde aparte del pan artesanal de todo tipo, también se le mide a los almuerzos de gran factura. 

Yo me fui por la pasta de macarrones gratinados con crema de leche, cebolla caramelizada, páprika, tocineta y quesos, además de la ensalada y el pan. Esto a $14.900, ¡y los vale! 

El sándwich de la casa también es muy bueno y va con pan integral de centeno, lechugas, tomate, huevo duro, pepinillo, jamón de cerdo y queso. En combo, con papitas y ensalada, cuesta $11.000.

De postre yo me quedo con los rollos de canela, a $5.800, pero lo que más vale la visita en diciembre es el pan navideño. Un espectáculo. 

Confieso que el plan de pan caliente con Coca Cola no es fácil de igualar. Nunca. Pero jalarle al pan artesanal, bien hecho, preparado con paciencia y sin químicos, eso es algo que, a la larga,  el cuerpo termina por agradecer.   

Dirección: Av Calle 127 # 60-90. Local 62, Centro Comercial Niza.

Teléfono: 2539534

Abierta de lunes a sábado.

NOTA: En este blog podrán encontrar buenos tips sobre el vino. Esta semana: Vino, proviene del sánscrito: Vana. Si quieren aprender de vinos y gastronomía de forma gratuita (como nos gusta), les recomiendo ser parte de www.soyvino.com

Próxima semana en Whatever Gastronomy: Cuchuco con espinazo.

asker

Anónimo asked: Hola Alejandro! Tienes un correo al cual te pueda escribir? Gracias!

Sí, a mi twitter: @alroca01. Saludos!

asker

Anónimo asked: Buenos días, en Medellín q nos recomiendas?

No voy a Medellín hace muchos años, pero espero regresar algún día! Saludos!